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他の家のお正月ごっつぉをいただく機会は限られていますよね。「からげ」は、大根と一緒にじっくり煮込むものだと信じていたら、いやいや、からげはからげだけでなくては、というお家もありました。庄内の食文化は共通項が多い一方、地域や家ごとでも異なるようです。あなたのお家に伝わるお正月ごっつぉも、ぜひ教えてくださいね。



【材料】
ハリハリ大根、スルメ、人参、昆布、数の子、青豆、煮干、濃口醤油、みりん
  酒田石寺家の一品
ハリハリ大根
大根や数の子、青豆の食感が絶妙。ご飯の友や、酒の肴に最適です。
 ハリハリ大根をぬるま湯で戻し、1.5センチくらいに切ります。スルメと人参、そして昆布(粘りの出るもの)は、それぞれ長さ2センチ程度の細切りにします。数の子は塩出しして薄皮をむき、やはり2センチくらいに細かくします。「くずの数の子を使ってもいいですよ」。青豆は、歯ざわりが残る程度にゆでます。
  漬け汁は、煮干のだし9、濃口醤油2、みりん0.5の割合です。これを火にかけ、粗熱が取れたら、材料を汁にひたひたになる程度に漬けましょう。一晩置けば、食べ頃です。


【材料】
卵、砂糖、塩少々
  酒田石寺家の一品
錦玉子
上生菓子のようなやさしい甘さとなめらかな口どけが身上。
 ゆで卵は、白身と黄身に分けます。それぞれ裏ごしして、砂糖と塩少々を加え、よく練ります。「次第に卵から水分が出て、生地がゆるくなります。砂糖を入れすぎると、生地がグチャッとなってしまうので、味見しながら加減してください」。あとは白身と黄身を流し型に詰めて、平らにならし、蒸し上げれば完成です。
  隣に添えたのは、昔ながらの卵寒天。石寺家では、ゆで卵を使います。「寒天の中に卵が散らばっているのは、寒天液を一気に流し入れたから。これもなかなか綺麗でしょう」。


【材料】
棒鱈、大根、しょう油、酒、砂糖
  鶴岡長南家の一品
棒鱈の煮付け
ゆっくりじっくり時間をかけて煮込めば、素材の味も生かされます。
 棒鱈は一昼夜水に浸して戻し、柔らかくなったら3センチほどに切り、お湯で煮ます。沸騰して泡が出たら、そのお湯を捨て、取り替えたお湯に大根も入れて煮ます。砂糖と酒を入れて少し煮たら、しょう油を入れてじっくり煮込みます。調味料の分量は汁の味をみながら調整してください。長南家では半日以上かけてじっくり煮ます。「しょう油と砂糖をたくさん入れて味つけするのではなく、時間をかけて味をしみ込ませるんです」と光さん。途中、汁がなくなったら指し水をしてください。


【材料】
納豆、豆腐、もだし、芋がら、ねぎ、だし汁、酒、味噌
  鶴岡長南家の一品
納豆汁
納豆は風味を出すため、多めに用意。とろ火で煮詰めてなめらかに。
 だし汁を煮立たせた鍋に、前の晩から水に浸して戻しておいた芋がらと、塩抜きしたもだしを入れて煮込みます。納豆は風味を出すため多めに用意し、すり鉢でつぶします。そこに煮汁と酒を少々加え、さらにすってどろどろにします。その納豆を鍋に加え、味噌で味を整え、豆腐を加えます。この鍋を、豆腐が煮立たない程度に、とろ火で1〜2時間煮詰めるのが長南家流。「納豆が味噌と溶け合ってなめらかになるなやの」と光さん。器に盛って、刻みねぎをお好みで入れれば完成です。


【材料】
からげ(干しカスベ)250g、調味料(濃口醤油200cc、砂糖200g、酒200cc、みりん200cc)、針ショウガ
  鶴岡石塚家の一品
からげ煮
柔らかくなりすぎたかなというぐらい水煮をしてから、調味料を加えます。
 からげを水洗いし、丸2日、たっぷりの水に浸して戻します。水は2、3回、取り替えてください。戻ったら、鍋に2000ccの水を入れ、中火で長時間、柔らかくなるまでじっくり水煮してから、冷まします。この煮汁1500ccに、調味料を入れ、弱火で5〜6時間煮込むと、できあがり。煮汁が3分の2くらいになるまで煮るのが目安です。冷ますうちに、味が染み込んでいきます。「天盛には針ショウガが合います」と石塚さん。手間はかかりますが、忘れがたい故郷の懐かしい一品です。


【材料】

生鮭、塩適宜、味噌1:酒粕4の割合
  鶴岡石塚家の一品
鮭の味噌粕漬け
理想的なのは、九月の脂ののった鮭。
たっぷり塩をして、水分を抜いてから、味噌1、酒粕4の割合で漬け込みます。

「9月の北海道留萌あたりの、脂ののっている鮭が一番理想的です」と石塚さん。大きめの鮭の切り身を、「こんなに塩をしていいのか」と思うぐらいたっぷりの塩で塩漬けにし、水分を抜きます。「それを味噌粕に漬けます。うちの割合は、味噌1に酒粕4ですから、粕がかなり多めです。粕の甘みを、あとから鮭に染み込ませていくんです」。漬け込んで2、3日から1週間経つと、照りも出て食べ頃。粕漬けは焦げやすいので注意して、遠火で焼いてください。


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秋野栄美子、長谷川結、佐藤晶子=取材・文
text by Akino Emiko,Hasegawa Yu,Satoh Akiko

◆バックナンバーもチェック!

われら青年協力隊(2007年10月号)
協力隊の経験を生かし、帰国後、庄内で活躍してらっしゃる方たちに会いに出かけました。

ダリア花咲く秋の日に。(2007年11月号)
酒田の花き生産者の方々も含めて、ダリアを愛し、丹精込めて育てていらした方々をお訪ねしました。


学校の図書館。(2007年12月号)
草の根の動きから、教育の中枢へ。
県内の特色ある学校図書館をお訪ねしました。

わが家の正月膳。(2008年1月号)
酒田市内と鶴岡市三瀬と櫛引地域、庄内各地の家々にお願いしてお正月のごっつぉを紹介していただきました。


わが写真と人生。(2008年2月号)
ここ庄内で、人生のライフワークを、写真を通して、表現していらした方々をご紹介します。

庄内のお雛さま拝見。(2008年3月号)
酒田から鶴岡、そして庄内一円へ「雛の縁」が 広がって、春待つ心がつのります。


アートでまちを再発見(2008年4月号)
私たちのまちの、何をアートで再発見?
その全容をお伝えします。

アートシーンへの招待席。(2008年5月号)
私たちと同じ庄内の風景を見て育った3人の方々に、芸術への思い、故郷へのメッセージを伺いました。


動物ふれあい活動。(2008年6月号)
動物と人との新しい関係のあり方を示す、
ある活動をご紹介します。

電車で行く、庄内の旅。(2008年7月号)
電車に揺られ、往く景色を追いかけて片道数分の旅へと、さあ出発。


モンテディオ山形の、いま。(2008年8月号)
J1昇格の悲願達成となるかは、私たち県民の力強い声援にかかっています。

わが家の休日。(2008年9月号)
山・海・川・街…庄内は絶好の行楽地。お気に入りの場所を情報交換して、わが家流に楽しめば、思い出の場所がもうひとつ増えたよ、ね。


直売所へ行こう。(2008年10月号)
庄内の旬の歳時記を、いち早く・安く・味わうことができる直売所は、 ご当地食材の宝庫。

妻への恋文。パート2(2009年2月号)
ふだんは言えない思いや感謝の気持ちを夫から妻へ。手紙を通して、それぞれのご夫婦の軌跡を語ってもらいました。



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