鮭とイクラのちらしレシピ ||| 夏江さんのスウィートキッチン

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　Home > 夏江さんのスウィートキッチン 34「鮭とイクラのちらし」

　いつものお正月料理にそろそろ飽きてきたなと感じたら、同じような食材を使った、こんなメニューはいかがでしょう。イクラの赤、菊の黄、三つ葉の緑と、色合いもとっても鮮やかで、お正月らしいんです。カボスでさっぱりといただく夏江さんオリジナルのちらしです。
　お米３合に対し、６～７センチの昆布２枚と塩小さじ半、お酒大さじ２を加え、普通の水加減で炊き上げます。「あとで鮭のみそ粕漬を合わせるので、塩はあくまでもあっさりと。なめてみて、少ししょっぱいかなというくらいが目安です」。
　ご飯が炊き上がる間に、合わせる具を用意しましょう。まず、鮭の切り身は焼いてほぐしておきます。蓮根は薄くいちょう切りにしてから、ヒタヒタの水で下茹でします。火が通ったらお湯を捨て、ここに椎茸を入れます。椎茸は、できれば干し椎茸を使いたいところですが、もし無ければ生のものをスライスして使ってください。ヒタヒタになるように水を張り、しょうゆ大さじ１、みりん大さじ１、塩小さじ半、砂糖大さじ１.５を加えて火にかけ、５～６分煮含めます。具材に味がついたらザルに上げて、煮汁を切ります。「あとでご飯と合わせるので、べちゃべちゃにならないように煮汁はよく切ってくださいね。もし、お正月用に含め煮にした椎茸が残っていれば、それを刻んで利用してもいいんですよ」。
　黄菊は、旬の時期に夏江さんが保存しておいたものを使いました。塩を入れたお湯で黄菊をさっと茹で、しっかりお湯を切ってから、お酢に昆布を入れた汁に漬け込んだものです。こうしておくと、色も変わらずに保存できるのだそうです。次回の旬の時期には是非お試しくださいね。イクラは飾りとして使うので、見た目を優先するために、ここでは敢えてお酒に漬けて、表面をパリッとさせておきました。お酒を使うのは好き嫌いもあるでしょうから、イクラの処理については、お好みの調理法でやってみてくださいね。
　ご飯が炊き上がったら、飯台に移しましょう。広げて冷ましながら、カボスを絞ってご飯全体になじませます。ご飯３合に対して、カボス大さじ３が目安です。ここに、蓮根、椎茸、ほぐした鮭の粕漬を入れて、全体を切るように混ぜていきます。ご飯を器に盛りつけます。イクラを散らし、三つ葉で彩ったら出来上がりです。「カボスを絞っただけなので、完全な酢飯というわけではないんですよ。カボスが無いときは、レモンよりも、ゆずやすだちといった国産の柑橘類をおすすめします」。
　お酢を使わない、さっぱりとさわやかな仕上がりが、年末年始で疲れた胃袋をやさしく癒してくれますよ。

（スプーン2009年1月号に掲載）

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