夏のサラダゼリー寄せレシピ ||| 夏江さんのスウィートキッチン

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　真夏の食卓に、見た目も食感もひんやりつるんとしたこんなメニューが出てきたら、一日の疲れもすぐにどこかに飛んでしまいそうですね。
　まず、玉ねぎ半個分を８等分し、繊維を断ち切るようにスライスします。インゲンは、ヘタを取ってから５mmくらいの厚さの斜め切りにします。海老は、皮をむいて背ワタを取っておきます。
　鍋で４００ccよりちょっと多めの水を沸かします。最初に海老を入れて茹でますが、海老に軽く下味が付くくらいの塩、小さじ１弱を加えておきます。アクをとり、茹で上がったら海老は器に取り出しましょう。引き続き同じ茹で汁で、スライスした玉ねぎを茹でます。玉ねぎはあまり柔らかくならないよう、透明になってきたらアミですくってください。インゲンはあまり固いと美味しくないので、しっかりと、でも色よく茹でてくださいね。「茹で汁は、捨てずに取っておいてください。このままゼリー液として使いますから」。
　続いてゼリー液作りです。茹で汁をそのまま火にかけ、白ワイン大さじ１と酢大さじ１（酸っぱい方がお好みでしたら１.５）を入れて、チキンコンソメを砕いて鍋に入れます。溶けたらここで味を確かめてください。「ゼリー寄せだけでいただく時は薄めの味付けでいいんですが、もし付け合せの野菜をまわりに添えて、一緒にいただきたいなら、ドレッシングがわりになるよう、味を濃いめにするといいんですよ」と夏江さん。ボウルに水を張り、そこに鍋を浮かべて液を冷やします。
　冷やしている間に、茹でた具材を用意したゼリーの型に詰めていきましょう。一番下には、２枚にスライスした海老を４切れずつ置きます。続いて玉ねぎ、インゲンと、具材を型に押し込めるように入れていきます。最後にジュンサイを加えてください。「ジュンサイは、スーパーなどに行くと、水洗いするだけで食べられる下ごしらえ済みのがあるので、それを利用すると便利ですよ」と夏江さん。
　液が冷えたら、ザルに漉し紙を広げて液を漉します。こうすると、コンソメから出た脂分や、具材を茹でたときの残りがきれいに省かれるので、透明感のあるコンソメゼリーになるんです。液を再び人肌くらいまで温め、大さじ３くらいの水でふやかしておいたゼライスを鍋に入れます。そのゼリー液を具材を詰めた型に流し、冷蔵庫で冷やして固めます。「型からはずすときは、６０度くらいに温めたお湯で型を包むと、きれいな形ではずれますよ」。
　トマトを約１.５センチの厚さに輪切りし、皮を剥き、塩少々をふってお皿に置き、その上にゼリー寄せを飾ってください。

（スプーン2008年8月号に掲載）

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