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 Home > バックナンバー > 「光子さんのごっつぉ彩時記」 > 146 かぼちゃとサバの南蛮漬け

月刊「SPOON」2004年8月号掲載

揚げた野菜が色もきれいで
歯ごたえもよし。
ほどよい酸っぱさと
ピリ辛味が食欲をそそる
夏のごっつぉの登場です。
青塚光子=料理
cooking by Aotsuka Mitsuko
三浦栄子=取材・文
text by Miura Eiko
板垣洋介=写真
photograph by Itagaki Yosuke

イラスト=佐藤定雄
題字=齊藤千加子

旬の手作り実感シリーズ……146
 

かぼちゃとサバの南蛮漬け
【材料】
サバ1尾、かぼちゃ1/2個、
ブロッコリー1/2房、サラダ油、片栗粉
《下味用》
酒小さじ1、醤油小さじ1、生姜汁小さじ1
《漬け汁》
長ネギ1本、醤油大さじ3、味りん大さじ3、酢大さじ3、水大さじ2、唐辛子少々
 ふつう南蛮漬けといえば、小ぶりのアジが定番ですが、光子さんが作るのは、サバを使ったボリューム満点の南蛮漬け。それにたっぷりの野菜も入って、ヘルシーなごっつぉになりました。酢がほどよく利いたピリ辛味は、くせになりそうな美味しさ。夏本番のこの時期、ビールに良し、ごはんに良しの、今すぐ食していただきたいごっつぉです。

 サバは、大きいものなら半身、小ぶりのものなら1尾を使います。小ぶりのサバはまず3枚に下ろして、腹の部分の骨のところを取り除いておきます。下ろした身をそぎ切りにします。酒小さじ1、醤油小さじ1、生姜のしぼり汁小さじ1の入ったボウルにサバを移し、しばらく置きます。

「サバの臭み取んなど、下味つけるために、こうして下ごしらえすんな」。かぼちゃ1/2個は1センチくらいの厚みの櫛形に切ります。ブロッコリー1/2房は小房に分けておきます。これで下ごしらえは終了です。
 南蛮漬けにするための漬け汁を作りましょう。まず、長ネギ1本を斜めのスライスにします。バットまたは大きめのシール容器を用意し、醤油大さじ3、味りん大さじ3、酢大さじ3、水大さじ2、種を抜いて輪切りにした唐辛子少々を入れて混ぜ、ここに先ほどの長ネギを入れておきます。

「長ネギは、汁さ入れでおげば、しんなりすっさげ、少し多いがなって思ても大丈夫だんよ」。長ネギは、仕上げに使うのではなくて、漬け汁に浸して、調味料として利用するわけですね。このたっぷりの長ネギが美味しさの隠し味になるのです。

 下ごしらえした食材を油で揚げていきます。まず油を160度くらいまで熱し、野菜を揚げましょう。

「ブロッコリーは、2〜3分くらいだがな。かぼちゃは、それよりも少し長く揚げだほうがいいさげ、3〜4分くらいだがな」。かぼちゃは、崩れないように注意しつつ、ときどき串でさして、火が通ったかを必ず確認することをお忘れなく。揚がったものから油を切って、漬け汁に入れていきます。

 野菜を揚げ終わったら、油を170度に上げます。下味を付けておいたサバに片栗粉をまんべんなくまぶし、余分な粉を落としてから、3〜4分くらい、油で揚げていきます。揚がったら、油を切って、漬け汁に入れます。サバは、ときどき皮の方と身の方をひっくり返し、全体に味が染み込むようにしましょう。

 器にサバと野菜を盛り付け、その上に漬け汁に浸した長ネギを乗せて、さあ、いただきましょう。

 サバの量をもっと増やしたい時は、漬け汁の分量もそれぞれ大さじ1ずつ増やすことをお忘れなく。というのは、揚げたサバの衣が、思いのほか、漬け汁を吸ってしまうからなのです。



■「光子さんのごっつぉ彩時記」バックナンバー


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