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 Home > バックナンバー > 「光子さんのごっつぉ彩時記」 > 144 鶏レバーとこんにゃくの煮込み

月刊「SPOON」2004年6月号掲載

油をいっさい使わない
低カロリーでヘルシーな
ごっつぉの登場です。
しっかり味をつけることが
美味しさのポイントです。
青塚光子=料理
cooking by Aotsuka Mitsuko
三浦栄子=取材・文
text by Miura Eiko
板垣洋介=写真
photograph by Itagaki Yosuke

イラスト=佐藤定雄
題字=齊藤千加子

旬の手作り実感シリーズ……144
 

鶏レバーとこんにゃくの煮込み
【材料】
鶏レバー200g、こんにゃく1枚、塩適宜、醤油・砂糖各大さじ1と1/2、酒・味噌各大さじ1/2、赤唐辛子適宜、万能ねぎ適宜
 鉄分が豊富で、貧血の方には絶対おすすめの食材であることはすでにじゅうぶん認識されているレバー。しかし、それだけではなかったのです。ビタミンAも豊富なので、皮膚のかさつきを防いで、潤いを与えてくれるし、現代人に多いドライアイを防ぐなど、目の働きを守り、カゼの予防にも効果的。血液循環を良くし、免疫を高めるビタミンB群、さらにはビタミンCまでたくさん含まれていて、そのうえ低カロリー。レバーって、知ってた以上にいいことづくめの、栄養の宝庫だったんです。

 ところが、こんなに栄養価が高く、健康に良いということがわかっていても、苦手という方の多いのもまたレバーなのです。「鶏レバーだば、豚のレバーより臭みも少ねさげ、食べやすいし、しっかりしてっさげ、扱いやすいよの」と光子さん。今月はレバーを使ったごっつぉを教えていただきます。

 まず鶏レバー200グラムを用意します。レバーはひと口大に切り、多めに塩を振って、よくもみましょう。これをザルに入れて、水でよく洗います。レバーの臭みを取るのは、こうした下ごしらえを、手を抜かないで、きちんとすることがポイントです。

 小鍋に水を張って、火にかけ、沸騰したところでレバーを入れ、ひと煮立ちしたらアクを取ってザルに上げます。こんにゃく1枚は、全体を塩でよく揉み、水洗いしてから、1.5センチ角に切り、熱湯でさっと下茹でして、ザルに上げます。「こんにゃくは、包丁で切てもいいし、スプーンで、ひと口大さ、削ぐようにしていてもいいしの」。こんにゃくも、こうしてきちんと下ごしらえすることで、臭みが取れて、いっそう美味しいごっつぉになるんです。

 鍋に、下ごしらえしたレバーとこんにゃくを入れ、ヒタヒタになるように水を張り、ここに醤油・砂糖各大さじ1と1/2、お酒、味噌各大さじ1/2、赤唐辛子適宜の調味料をすべて入れてしまいます。ひと煮立ちさせ、アクを取りましょう。「下ごしらえ、ちゃんとしてれば、そんなにアク出ないと思うなんどもの」。アクを取ったら、弱めの中火にして、20分ほど煮込みます。「落とし蓋して、鍋さもフタすんなの。こうすっど、鍋の中で煮汁が対流して、美味しくなんながいの」。青魚を煮たり、しっかり味を付けたいときに、よく登場するこの方法、こんなところもしっかり覚えたいですね。

 何度か味をみて、味が染み込まないうちに煮汁が少なくなった時は、水を足してよく煮込みます。出来上がったら、万能ねぎを散らしていただきます。 冷めても美味しいので、お弁当の常備菜としても重宝する、低カロリーでヘルシーなごっつぉです。



■「光子さんのごっつぉ彩時記」バックナンバー


春のちらし寿司
2004/04【142】
チンゲン菜と
ハムのクリーム煮

2004/05【143】
鶏レバーと
こんにゃくの煮込み

2004/06【144】
ニンジンと
牛肉の甘辛炒め

2004/07【145】
かぼちゃと
サバの南蛮漬け

2004/08【146】
ナスとトマトのカレー
2004/09【147】
かぼちゃと
さつまいものグラタン

2004/10【148】
里芋と手羽先の
煮っころがし

2004/11【149】
鮭のおこわ
2004/12【150】
鮭のテリーヌ
2005/01【151】
はまぐりのクリーム煮
2005/02【152】
漬物の炒め煮
2005/03【153】
かゆずし
2005/04【154】
あんかけうどん
2005/05【155】
孟宗汁
2005/06【156】
夏の漬けもの
2005/07【157】
茄子ごんげ
2005/08【158】

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