米2カップを、炊く30分前に水洗いし、ザルに上げて水切りしておきます。水加減だけやや少な目にして、あとは普通に炊きます。炊き上がったら、十分に蒸らします。

「ご飯の固さもそれぞれ好みあっさげ、まず1回、これで作てみで、あど自分で水加減決めればいいなんよの」。

　その間に、材料の下ごしらえをしておきましょう。カンピョウ5グラムを塩水でもみ洗いします。鍋にお湯を沸かし、もみ洗いしたカンピョウを約10分間かけて下茹でします。柔らかくなったら、しっかり水を切って、1センチ幅に切ります。干シイタケ2枚も水で戻して、柔らかくなったら薄切りにします。鍋にだし汁3分の1カップ、味りん、醤油各大さじ1、砂糖少々を入れ、ここに刻んだカンピョウ、シイタケを加えて、中火にかけて、煮含ませ、味付けします。

　エビ4尾は背わたを取り、殻つきのまま、塩少々を加えたお湯でさっと茹で、冷ましてから殻をむきます。

「殻むいで茹でっど、せっかくのエビの旨味が逃げでしまうさげ、殻とんなは、冷まして、落ち着いてからすっどいいなの」。酢大さじ1と2分の1、砂糖大さじ2分の1、塩少々を混ぜて作った甘酢に、エビを漬けておきます。

　レンコン50グラムは厚めに皮をむいて薄切りにし、酢水にさらしてアクを抜きます。鍋に酢大さじ1、砂糖大さじ2分の1、塩少々、水小さじ1を入れて甘酢を作り、薄切りのレンコンも入れて火にかけ、味を含ませます。

　卵1個を割りほぐし、酒大さじ1、砂糖小さじ2分の1、塩少々を加えて混ぜたら、フライパンを熱し、薄く油をひいて、流し入れて、薄焼き卵にし、細長く切って錦糸玉子を作ります。

　絹サヤ適宜は、塩を加えて色好く茹で、斜めのせん切りにします。市販のウナギの蒲焼は、タレをかけて、いったんレンジで温めてから2センチくらいの幅に切ります。これで具の下ごしらえは終了。次に寿司飯の準備にかかります。

　十分に蒸らしたご飯を飯台に空け、市販の寿司酢40ccをかけて、ヘラで切るようにして、サッと混ぜます。味付けしたカンピョウとシイタケ、白ゴマ適宜を加えて、今度は全体に均一になるようにしっかり混ぜます。このとき、ご飯をうちわで扇いで、ツヤを出すことを忘れないでください。

　器に寿司飯を盛り、具を飾り、白ゴマを散らして出来上がり。しっかり味が付いているのだけれど、甘すぎずさっぱりとした、美味しいちらし寿司です。